Kalbeljaufilet auf Gemüsebett im Filoteig mit geschäumter Buttersauce (Beurre Blanc)

Dieses Gericht ist geschmacklich ein absolutes Highlight und eignet sich sehr gut auch für festliche Anlässe. Gerade für die Osterfeiertage ist dies eine tolle Empfehlung, besonders, wenn Ihr mehrere Gäste habt. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, eigentlich ist nur die Beurre Blanc etwas zeitintensiv. Das geht aber eigentlich so nebenher während der Fisch im Ofen gart.

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Zutaten für 4 Personen:

4 Kabeljaufilets à 200 gr

2 Schalotten (ersatzweise 1 rote Zwiebel)

1 Stange Lauch

2 Möhren

8 Filotteigblätter (gibt's als Filoteig oder Jufkateig im gut sortierten Supermarkt z.B. von Tanta Fanny)

2 Esslöffel gutes Olivenöl

¼ Liter Hühnerbrühe – kann auch durch Gemüsebrühe ersetzt werden

2 Esslöffel geschmolzene Butter zum Bestreichen der Fischpäckchen

Für die Buttersauce:

300 ml Fischfonds

1/8 Liter trockener Weisswein – vorzugsweise ein Entre-Deux-Mers

100 gr Butter

100 ml Sahne

Möhren und Lauch in ganz feine Streifen schneiden. Die Streifen sollten eine Länge von ca. 10 cm haben. In einem Löffel Olivenöl leicht andünsten, die Hühnerbrühe dazugeben. Ca. 4 Minuten leicht köcheln lassen. Die Gemüsestreifen mit einer Schöpfkelle aus der Brühe nehmen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Brühe beiseite stellen,-sie wird noch für die Buttersauce benötigt.

Die Fischfilets würzen. Ich nehme immer die Gewürzmischung von Spirit of Spice, Ocean blue. Alternativ leicht salzen und pfeffern.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Die Zwiebel in Streifen schneiden und dazu geben. Fischfilets in die Pfanne legen und von beiden Seiten ca. 30 Sekunden kurz anbraten aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln auch aus der Pfanne nehmen und zu den Gemüsestreifen dazugeben.

Backofen auf 180 Grad – vorzugsweise Ober- und Unterhitze – vorheizen.

Je zwei Filoteigblätter übereinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1 Fischfilet auf die Mitte der Filotteigblätter legen. ¼ der Gemüsestreifen darauflegen und den Fisch damit bedecken. Die jeweils gegenüber liegenden Seiten in die Mitte falten, so dass ein rechteckiges Packet entsteht. Diesen Vorgang für jede Fischportion wiederholen. Die Päckchen mit etwas geschmolzener Butter bestreichen mit den Faltstelle nach unten auf ein Backblech legen. Anschliessend die Oberseite der Päckchen ebenfalls mit etwas geschmolzener Butter bestreichen und die Fischpäckchen bei Umluft mit 170 Grad ca. 20 Minuten im Ofen backen. Sie sind fertig, wenn der Filoteig goldgelb ist.

Während die Fischpäckchen im Ofen backen, die Buttersauce herstellen.

1 Schalotte in feine Würfelchen schneiden. In einer Kasserole mit etwas Butter glasig dünsten. (Achtung. Nicht braun werden lassen !) Mit dem Weisswein ablöschen. Die beiseite gestellte Brühe dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.

Dann den Fischfonds und die Sahne dazugeben und nochmal auf die Hälfte reduzieren.

Die Sauce auf kleiner Temperatur warm halten. Kurz bevor die Fischpäckchen aus dem Ofen kommen, die Butter in Flöckchen dazugeben und schmelzen lassen. Die Sauce in ein hohes Gefäss geben und mit dem Pürierstab kurz aufschäumen.

Anrichten:

Auf jeden Teller zwei Esslöffel der aufgeschäumten Sauce in die Mitte geben. Jeweils ein Fischpäckchen darauf geben und einen Esslöffel der Buttersauce darüber geben.

Sofort servieren.

Dazu passen: Drillinge (kleine, junge Kartoffeln mit Schale), güner Spargel und ein frischer, grüner Salat.

Weinempfehlung: Trockener Weisswein, sehr gerne ein Entre-deux-Mers. Er gehört zur Appelation Bordeaux. Es ist ein trockener aber dennoch weicher

Weisswein mit Zitrusnoten und Anklängen von exotischen Früchten, die aber nicht dominieren. Es ist für mich der ideale Wein zu zarten Fischen wie dem Kabeljau.