Moules au vin blanc
Seit meiner frühen Kindheit habe ich viel Zeit an der belgischen Nordsee verbracht und da ist es ein Nationalgericht. Moules – Frites. Angeboten werden Sie meistens in drei Varianten : au vin blanc ( in Weisswein), à la crème ( mit Sahne) oder provençale (mit einem Tomaten-Gemüsesud). Dazu gibt es immer frische Pommes Frites (Kein gutes belgisches Restaurant würde hier jemals auf TK-Ware zurückgreifen) und eine hausgemache Zitronenmayonnaise. Serviert werden sie traditionnel in den klassischen, schwarzen Henkeltöpfen mit Deckel.
Ich möchte euch die klassische Variante – Moules au Vin blanc – Muschel in Weisswein vorstellen.
Zutaten für 4 Personen:
Für die Muscheln
4 KG frische Muscheln
1 Stange Lauch
2 Möhren
1 Gemüsezwiebel
2 Stangen Staudensellerie
½ Liter trockener Weisswein
2 Liter Hühnerbrühe
2 Esslöffel Butter
Für die Zitronenmayonnaise:
2 Eigelb
Salz , Pfeffer
1 Teelöffel Senf
Saft von 1/4 Zitrone
Neutrales Öl – Ihr braucht ungefähr 1/2 Liter – das hängt aber von der Größe der Eier ab.
Für die Pommes frites:
1 KG vorwiegend festkochende Kartoffeln.
5 EL Essig
Ausserdem:
Friteuse oder Topf mit reichlich Öl zum ausbacken
Als Erstes solltet ihr die Zitronenmayonnaise herstellen.
Eigelbe, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft in ein schmales Gefäß geben. Alles gut miteinander vermischen. Dann unter ständigem Rühren das Öl in einem dünnen Strahl dazugeben. Ich nehme dazu meistens einen Pürrierstab (es geht aber auch gut mit einem Handmixer) und ziehe damit die Mayonnaise langsam hoch. Ihr gebt solange Öl dazu, bis die Mayonnaise einen festen Stand hat.
Die fertige Zitronenmayonnaise kühl stellen.
Die Mayonnaise ist in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank mindestens 1 Woche haltbar.
Zubereitung der Pommes frites
Step 1.Kartoffeln schälen und waschen. Kartoffeln in ca. 5 cm lange, ca. Fingerdicke Stifte schneiden. Stifte in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.
Step 2.In einem großen Topf ca 5 Liter Wasser mit 5 Esslöffeln Essig aufkochen.
Step 3.Kartoffelstifte in 2 Portionen ins kochende Essigwasser geben, 6 Min. vorkochen. Mit einer Schaumkelle herausheben.
Step 4 Inzwischen die Friteuse auf mindestens 180 Grad (besser 200 Grad) erhitzen. Wer keine Friteuse hat, kann auch einen großen Topf mit Öl nehmen. Dann solltet ihr aber mit einem Thermometer arbeiten, um die Tempertur zu kontrollieren. Pro Frittierportion nur 1 gute Handvoll Pommes in das Fett geben, Jede Portion 1 Minute frittieren.
Mit der Schaumkelle rausnehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Backblech abtropfen lassen. Wenn alle Pommes vorfrittiert sind, diese 30 Min. bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Step 5. Für das 2. Frittieren das Fetterneut auf 200 Grad erhitzen und die Pommes frites wie beim ersten Mal fritieren. Diesmal bleiben Sie aber ca 3-5 Minuten im heissen Fett, bis sie goldbraun geworden sind. Dann mit de Schaumkelle rausnehmen, etwas abtropfen lassen und sofort in eine vorgewärmte3 Schüssel geben. Salzen und gut durchmischen.
In eine vorgewärmte Schüssel geben, salzen und gut durchmischen.
Zubereitung der Muscheln
Muscheln in reichlich Wasser waschen. Beschädigte Muscheln und solche, die sich nicht im Wasser öffnen, aussortieren. Anschliessend in ein großes Sieb geben und beiseite stellen.
Das Gemüse kleinschneiden und in der Butter anschwitzen. Mit der Hälfte des Weissweins ablöschen kurz einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe dazugeben und alles 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer etwas von dem Weisswein dazugeben.
Den Sud aufkochen und die geputzten Muscheln dazugeben. Unter Rühren (das geht am besten mit einem Holzlöffel) die Muscheln gar werden lassen. Sie sind fertig, wenn sie sich öffnen. Das dauert i.d. Regel ca. 5 Minuten. Dann entweder in die Muscheltöpfe (alternativ große tiefe Teller) geben, und mit etwas Sud übergießen.
Zubereitungsschritte:
1. Zitronenmayonnaise herstellen und kühl stellen
2. Pommes frites vorbereiten. Step 1-4
3. Muscheln zubereiten
4. Kurz bevor die Muscheln fertig sind, Pommes wie in Step 5 beschrieben fertigstellen.
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